맥주혁명의 완성, 체코 필스너 우연으로 만들어진 황금빛 라거맥주

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(여행레신문=권호준 기자) 맥주하면 독일을 떠올리지만 중부 유럽의 맥주 강국으로 체코를 빼놓을 수 없다. 중부 유럽에서 가장 많은 맥주를 생산할 뿐만 아니라 연간 1인당 소비량은 유럽 전체에서 단연 으뜸이다. 하지만 단지 수치만으로 체코를 맥주 강국이라고 말하는 것은 아니다.

체코, 정확히 말하면 보헤미아와 모라비아지방 맥주 양조의 역사는 13세기 이전으로 거슬러 올라간다. 특히 13세기 바츨라프 2세의 치세 동안 광업의 발전과 풍족한 은을 바탕으로 보헤미아 곳곳에 도시들이 건설되면서 맥주 양조 역시 활발해지는데 정착민들에게 자치권과 함께 양조권을 인정했기 때문이다. 1526년부터 1918년까지 오스트리아 합스부르크 왕가의 지배를 받은 것도 이 지역의 맥주 전통에 큰 영향을 끼쳤다. 이웃한 슬로바키아 지방이 헝가리의 지배를 받으면서 포도주를 즐겨 마시게 된 것과 좋은 대조를 이룬다. 양조업자들 사이에서 아로마 호프의 최상품으로 통하는 자쯔 역시 이 지역의 산물이다.

그러나 무엇보다 맥주 양조의 과거와 현재에서 체코를 지울 수 없게 하는 것은 세계 최초의 옅은 황금색 라거인 필스너와 관련이 있다.

# 필스너, 황금빛 라거 맥주의 완성

옅은 황금색 라거는 오늘날 어디서나 흔하게 볼 수 있다. 발효 과정에서 아래쪽으로 가라앉는 효모를 7~15도의 저온으로 발효시킨 맥주를 라거라 부르는데 1842년 이전에는 라거맥주하면 짙은 갈색의 맥주를 의미했다. 체코 플제니에서 탄생한 최초의 황금색 맥주, 필스너가 일으켰을 대중의 반향은 예상하기 어렵지 않다. 더군다나 뮌헨에서 개발된 짙은 갈색의 라거 맥주마저 당시로선 독일 바깥 대부분의 지역에서 선망의 대상이었음을 생각하면 필스너의 등장이 준 충격은 혁명과 맞먹는 것이라 할 만 했다.

필스너, 말 그대로 “플제니 또는 필젠에서 만든 맥주” 역시 뮌헨 스타일의 라거 맥주를 모방하는 과정에서 우연히 창조되었다. 이 맥주를 만든 시민양조장의 요제프 그롤도 독일 필스호펜 출신의 양조장이로 뮌헨 라거를 만든 경험이 있었다. 많은 역사적 사실들이 그러하듯 우연과 필연의 절묘한 결합이랄까. 애초에 만들려고 했던 것은 짙은 갈색의 라거였는데 나온 것은 전혀 새로운 것이었던 것이다.

그런데 마침 필스너가 만들어진 그때는 유리잔이 본격적으로 대량생산되기 시작한 때였기 때문에 맑고 투명한 빛의 필스너 맥주는 큰 반향을 일으킬 수밖에 없었다. 맥주의 깨끗함과 신선한 성질 그리고 투명함에 사람들은 빠지기 시작했고, 깊고 복잡한 맥주의 맛은 더 많은 사람들에게 호소력이 있었다. 필스너의 명성은 들불처럼 퍼져 나갔고 공급물자는 수로와 철도를 타고 오스트리아-헝가리 제국 전역으로 수송되기 시작했다.

플제니에서 만든 맥주가 뮌헨 맥주와 다를 수밖에 없었던 이유는 우선 원료가 다르기 때문이었다. 단백질이 적은 모라비아의 보리와 경도가 낮은 플제니 지방의 용수의 결합은 은은한 호박색의 맑고 깨끗한 맥주를 만드는데 적합했다. 거기에 시민양조장을 직접 설계한 마르텔 스텔쩌가 영국을 방문했을 때 가져온 새로운 몰트건조기의 역할이 더해졌다. 새로운 몰트건조기는 나무대신 코르스를 사용했고, 이는 새로운 맥주를 위한 맥아를 생산하는데 탁월한 역할을 했던 것이다.

뮌헨에서 제들마이어(Sedlmayr)가 개발한 짙은 갈색의 맥주가 라거 혁명의 시작이었다면 플제니의 필스너는 그 혁명의 끝, 라거의 완성이라 할 수 있다.

국내에서 맛보는 체코 전통의 라거맥주

국내 유일 100% 체코산 맥아를 사용하는 캐슬프라하

고작 맥주한잔 맛보자고 저 먼 지구반대편 체코까지 날아가기는 너무도 부담스럽다. 당연하다. 이제부터라도 카렐교에서 맥주 한 잔 들고, 석양을 바라보는 꿈을 꾸며 적금에 드는 당신을 위해 한국에서 맛볼 수 있는 체코맥주 전문점을 소개한다. 더구나 이곳의 장중한 출입문과 마주하는 순간 당신은 이미 한국이 아닌 중세의 프라하 한 가운데 떨궈진 시공(時空)여행자나 다름없다.

서울 마포구에 위치한 체코하우스 ‘캐슬프라하’는 맥주 제조 장비와 원료를 체코에서 들여와 체코 현지 기술을 바탕으로 양조하는 맥주전문점이다.

캐슬프라하에서 직접 만든 하우스맥주 종류로는 필스너, 그라낫, 둥켈, 필스너 우르켈 등 그 종류도 다양하게 구비되어 있고, 맥주와 함께 맛볼 수 있는 정통체코음식도 함께 즐길 수 있다.

체코의 고산지대에서 생산되는 최고급 지면맥아와 화합물을 첨가하지 않은 100% 전통 체코 싸지홉을 사용하여 진한 황금빛 색깔과 함께 깊고 풍부한 맛과 상큼한 과일향, 그리고 100% 몰트를 첨가해야만 맛볼 수 있는 풍부한 거품, 캐슬프라하의 기술력이 접목된 웰빙맥주를 한국에서도 맛볼 수 있다.

맥주 그대가 알고 싶다

Q. 맥주의 종류는 어떻게 나눠지는가?

A. 맥주의 종류는 일반적으로 발효시 효모의 위치에 따라 나눈다. 15~20도 정도의 온도에서 발효시켜 효모가 맥주 위층에 형성되면 에일(Ale), 4~10도의 차가운 온도에서 발효시켜 효모가 아래층에 형성되면 라거(Lager)이라 한다. 우리나라에서 판매하는 대부분의 맥주는 라거맥주이다.

Q.맥주병에는 왜 색이 들어있는가?

A.맥주는 일광에 약하고 직사광선에 노출되면 맥주성분이 햇빛에 반응하여 냄새가 나거나 맛이 변한다. 투명한 병은 즉각 그런 영향을 받기 때문에 일광을 차단하는 다갈색이나 짙은 녹색의 병을 사용한다. 그러나 이러한 병에 넣어도 빛을 완전히 차단할 수는 없다. 맥주는 볕이 들지 않는 서늘한 곳에 두고, 되도록 빨리 마시는 것이 좋다.

Q.맥주의 거품은 어떻게 해서 생기는가?

A.맥주의 거품은 맥주를 맛있게 먹기 위해 빼놓을 수 없는 것이다. 맥주 속의 단백질, 탄수화물, 흡수지 등이 탄산가스와 기포에 부착되어 생긴 것이다. 천연의 원료로 생긴 것이므로 비누 거품처럼 오래가지 않는다.

Q.일반 맥주와 생맥주는 어떻게 다른가?

A.보통 맥주는 용기에 맥주를 채운 뒤 약 60의 온수를 끼얹어(저온처리) 효모의 작용을 멈추게 한 것을 말한다. 생맥주는 이와 같은 열처리를 하지 않은 것을 일컫는다.

Q.맥주에는 어느 정도의 칼로리가 있는가?

A.일반적으로 맥주 한 병은 밥 한 공기 반 정도와 맞먹는다.

Q.맥주의 색깔은 어떻게 하여 생기나?

A.맥주의 맛, 향기, 호박색 등은 맥아에서 생긴다. 맥아는 맥주 대맥을 물에 담가 발아시킨 후 그것을 말려서 만든다. 건조시에 열풍을 보내는데, 그때 맥아 중에 존재하는 단백질의 구성분인 아미노산과 전분의 구성분인 당류가 반응하여 갈색의 물질이 생긴다. 그와 같은 반응을 “메이라드 반응”이라고 한다. 마찬가지로 빵이나 비스킷을 구울 때의 좋은 향과 브라운색깔도 그런 반응에 의한 것이다.

 

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