옥수수가 만든 기적, 토르티야를 위하여

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(더 마이스=정인태 기자) 각 나라별 전통음식을 찾아 떠나는 테마여행, 오늘은 아메리카 대륙의 광활한 대지 위에서 꽃을 피우고 있는 멕시코 요리를 찾았다. 아메리카, 먼저 미국의 햄버거를 떠올릴지 모르나 중앙아메리카 멕시코에는 세계인들이 즐기고 중독되어 있는 다양한 음식문화가 존재한다.

멕시코는 원시문화와 유럽문화가 잘 융화되어 공존하며 하나의 새로운 문화를 창조했다. 그 중 우리의 구미를 당기는 음식문화와 그 속에 숨어 있는 배경들을 알아보자.

# 옥수수로 토르티야가 아닌 사람을 만들었다고?

중앙아메리카 고대문명의 원천은 옥수수이다. ‘멕시코에서 옥수수의 지리학은 인구의 지리학이다.’라는 말은 옥수수가 자라는 곳마다 사람들이 모여 촌락을 이루고 문명을 이루었기 때문이다. 아메리카 원주민들이 만들어낸 기적의 곡식이라 말하는 옥수수의 역사는 기원전 7000년전으로 거슬러 올라간다. 이는 ‘테오신트’라는 옥수수의 어머니로 불리는 최초의 옥수수종이 화석으로 발견되면서 알려졌다.

고지대의 매마른 대지에서도 풍부한 생산성을 내며, 원주민들의 주식이 되어 영양을 공급받을 수 있게 했다. 또한 반죽하고 요리하기도 아주 쉽고, 짧은 시간이 필요 했을 뿐이었다.

멕시코 화가 디에고 리베라는 벽화를 통해 문명의 바탕이 무엇이었는지 눈으로 보여준다. 아스텍 제국의 일상들을 전면에 그리며, 그림 한복판, 시장에서 옥수수 낟알 한 무더기를 놓고 팔고 있는 고대 아스텍 제국의 원주민 아낙의 모습을 그려 놓았다. 문명의 바탕이 옥수수인 것이다. 생산성이 풍부하고 농부의 손길도 많이 필요치 않던 옥수수 농사는 농촌의 여유로움을 가져다주었고, 이는 지배자들로 하여금 전제국가를 건설하도록 부추겨 지금의 마야나 아스텍의 거대한 피라미드, 쿠스코의 성벽, 마추픽추의 인상적인 건조물도 존재하게 했다는 것이다. 멕시코 원주민들에게 옥수수는 기적의 곡식이며 신의 선물이었다.

그리하여 신은 옥수수를 재료로 인간을 만든 다음 ‘익스무카네’라는 신의 사자가 내려보내어 인간들에게 옥수수 요리를 만들어 주고, 생존할 수 있게 했다는 키체족 신화도 있는 것이다.

멕시코인들에게 옥수수는 절대적인 음식재료이다. 가장 기본이 되는 토르티야는 멕시코 요리의 첫발이자 기본이고, 여기에 유럽문화가 섞이며 더욱 다채로운 조리법이 만들어 졌다.

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# 밀쌈도 아닌데 싸서 먹으라네!

음식은 이제 단순히 먹는 것에 지나지 않고 그 나라의 대표적인 문화를 상징하고 있다. 더 나아가 그걸 먹기 위해 사람들이 길을 나서고, 멀리 비행기를 타고 여행하기 시작했다.

오늘날 멕시코 전통음식은 멕시코를 알리는데 제일의 역할을 수행하고 있으며 세계적인 관광상품의 하나로 알려져 있다.

그 길에 가장 먼저 접하게 되는 음식이 타코(Taco)이다. 옥수수가루로 만든 토르티야(큰 만두피 모양으로 만들어 구운 얇은 빵)에 여러 종류의 음식재료들을 싸서 먹는 음식이다.

우리나라에도 밀쌈과 같은 구절판 종류의 음식이 있지만 타코와 다른 점은 어떤 속재료를 싸서 먹던지 그냥 구절판일 뿐이다. 그러나 타코는 토르티야에 음식을 넣고 기름에 튀기면 케사디야가 되고, 튀기는 대신 약간의 기름에 굽는다면 소페 혹은 플라우타, 튀긴 토르티야를 토토포라고 한다. 우리가 알

고 있는 나쵸, 토토포를 치즈에 찍어 먹는 음식이 있다.

속 재료와 조리방법에 따라 다양한 음식으로 재탄생하고, 그 방법만도 수백가지에 달한다.

콩과 고기를 잘 버부려 커다란 밀가루 토르티야에 네모지게 싸서 소스와 함께 먹는 것을 ‘부리또’라고 한다. 또한 옥수수 토르티야에 소를 넣고 둥글게 말아서 소스를 바랄 구워낸 것으로 치즈 등 장식을 곁들인 음식이 ‘엔칠라다’이다.

하나 더, 넓은 밀가루 토르티야를 반으로 접어 치즈를 비롯한 내용물을 넣고 구워낸 후 부채꼴 모양으로 3~4등분하여 다른 샐러드와 같이 먹는 음식이 ‘퀘사디야’이다.

이런 다양한 토르티야 요리에 빠지지 않는 것이 소스이다. 제일 유명한 소스는 살사 메히까나로 양파와 토마토 그리고 고추를 주재료로 한다. 그리고 지독한 냄새를 풍기는 씰란뜨로도 빠지지 않는다. 또다른 소스, 몰레를 모르면 간첩이라고 하는 모든 재료를 찧어서 만든 몰레소스(빻다.갈아서 만들다)가 있다.

이렇듯 토르티야를 사용한 멕시코의 음식들은 각기 독특한 맛으로 사람들이 여러 가지 음식들을 골고루 느끼고 즐길 수 있게 했다.

토르티야를 이용한 타코 뿐 아니라 대서양과 태평양을 접하고 있는 멕시코의 지리적 특성상 해산물 음식도 풍부하다. 대표적으로 랍스터와 랑구스틴, 조개, 새우 등이 있고, 이를 불에 구워 먹거나 마늘로 양념하여 각종 야채와 함께 먹는다. 여기에 열대과일을 이용한 소스나 음료를 곁들여 색다른 풍미를 즐길 수 있다.

음식문화에서도 원시문화와 스페인문화가 혼합되어 멕시코만의 그러나, 세계인 모두가 즐길 수 있는 멋스러움을 지니고 있다.

# 멕시코의 특허 받은 전통주, “조타”

멕시코 음식은 다양한 조리법과 신선한 재료, 그들의 독특한 문화가 하나로 어우러져 전 세계인들로부터 사랑받고 있다. 여기서 중요한 사실하나는 씹는 음식뿐이 아니라 마시는 음료나 주류에 있어서도 세계 제일을 자랑하고 있다는 사실이다.

멕시코 전통주로 널리 알려져 있는 테킬라(Tequila)는 그 대표주이다. 테킬라는 용설란의 일종인 마게이라는 선인장의 구형의 줄기만을 이용해 찌고 발효시킨 후 증류한 술로 알콜 함유량이 40도에서 60도나 되는 독한 술이지만 냄새가 없고 산뜻한 맛이 그 특징이다.

테킬라는 그 마시는 방법이 독특해, 요즘 우리나라에서도 젊은 층을 비롯한 여러 사람들로부터 주목받고 인기를 끌며 소비량이 증가하고 있는 추세이다.

테킬라는 3가지 등급으로 나뉘는데, 여과하여 바로 마시는 테킬라 블랑꼬, 1년미만의 숙성을 거친 테킬라 레뽀사다, 그리고 1년이상을 숙성시킨 테킬라 아녜호가 있다.

다음으로 뿔케(Pulque)라는 원시 전통주가 있다.

마야와 아스텍 문명시기부터 마셔온 뿔케는 한국의 막걸리와 비슷한 술이다. 마게이 꽃줄기를 부러뜨려 큰 돌맹이로 눌러 놓고 기다리면 줄기와 뿌리부분에서 뿌연 알콜 성분의 액체가 고이게 된다. 이를 용수로 걸러내어 하루정도 상온에 두면 자연발효가 되어 단맛의 술이 되는데 주로 농부나 일반일들이 즐겨 마셨다고 한다.

그 색과 맛은 우리네 막걸리와 흡사하나 수면제 성분이 많아 두서너 잔에도 취함과 동시에 졸음이 몰려와 노동에 지친 일꾼이나 농부들에게 더 할 수 없는 술이 되어줬을 것이다.

여기에 멕시코의 유명한 럼주 바까르띠(Bacarti)는 스트레이트 보다는 콜라를 약간타서 마시는 쿠바 리브레가 그 맛을 더욱 좋게 한다.

그리고 우리에게 너무나 잘 알려진 코로나 엑스트라(Corona Extra) 맥주는 투명한 병에 라임조각을 넣어 마시는 맥주이다. 맥주의 종류는 이밖에도 여러 가지가 있지만 멕시코인들로부터 가장 사랑받는 맥주이며, 미국에서 수입맥주 판매1위를 달리는 세계적인 맥주, 코로나 엑스트라.

멕시코인들은 마시는 음료를 어느 나라 사람들보다도 즐기고 좋아한다. 풍부한 열대과일의 주스나 술, 콜라 등 마시는거에 있어선 세계에서 가장 많은 양을 소비하는 나라이다.

콜라 판매율이 세계에서 1위라고 하면 멕시코인들이 얼마나 마시는걸 즐기는지 짐작할 수 있다. 멕시코 음식문화는 환경과의 조화를 통해 그들만의 독창적인 음식을 만들고, 그것을 즐길 줄 아는 음식이 하나의 카테고리가 아닌 멕시코를 대변한다 해도 틀린 말이 아닐 일이다.

사진:더 마이스DB

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